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西鳳酒招商】近年來,醬香型白酒的消費(fèi)趨勢(shì)日漸明顯,越來越多的消費(fèi)者對(duì)醬香型白酒的喜愛程度可非一般.因此以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒的市場(chǎng)價(jià)格也隨之出現(xiàn)不同程度的變化.但總的來說,醬香型白酒價(jià)格總比大眾消費(fèi)基數(shù)高不少,這又是為什么?
第一:醬香白酒釀造工藝繁復(fù)
正宗醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個(gè)周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次餾酒.從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右.
醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1左右,各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整.氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲.
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用.堆集品溫到達(dá)45-50℃時(shí),微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn).
由于回酒較大,入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2%(v/v)左右,對(duì)抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用,使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚.
醬香型白酒代表賴茅酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大.每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內(nèi)雜菌,除去枯糟味和提高窖溫.每個(gè)窖用木柴約50-l00kg之間.燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次.然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng),加以活化.經(jīng)以上處理后,方可投料使用.
由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同,酒的質(zhì)量也不相同.蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型.
醬香型風(fēng)味的原酒是決定醬香型酒質(zhì)量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的,窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的.
第二:醬香酒貯存時(shí)間長
醬香酒生產(chǎn)過程中,蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔.貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后,才能包裝出廠.
第三:醬香大曲高溫發(fā)酵
大曲定義:以小麥或大麥和豌豆為主要原料,將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚,在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng),再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑.
大曲的類型: 高溫曲: 最高制曲品溫高達(dá)60℃以上,顯著的制曲工藝特點(diǎn)是高溫“堆曲” 用于生產(chǎn)茅香型曲酒. 中溫曲: 最高制曲品溫不超過50℃,顯著的制曲工藝特點(diǎn)是制曲工藝著重于“排列” 用于生產(chǎn)汾香型曲酒. 偏高溫大曲:制曲品溫在55-60℃左右的大曲.用于生產(chǎn)濃香型曲酒.
第四:茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特紅纓子高粱
紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱.它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料.也正是由于有了它,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味.這種紅梁只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一.當(dāng)?shù)丶t梁不同于其他高粱粒小,皮薄,顆粒飽滿,能經(jīng)受多次蒸煮,當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”.正是由于紅高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒.
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