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《西鳳酒官網(wǎng)》在大連市保稅區(qū)二十里堡街道一個(gè)小村邊上,有一個(gè)略顯空蕩的院子。街道和村里的人告訴記者,這里有一家小酒廠。說(shuō)是酒廠,就是一個(gè)傳統(tǒng)的酒作坊。經(jīng)營(yíng)者是一對(duì)夫妻,妻子叫王翠,她說(shuō),經(jīng)營(yíng)這家酒作坊有10多年了,丈夫叫蘇君川,同妻子比較,訥于言,不過(guò),說(shuō)起釀酒,這個(gè)與酒打了三十多年交道的漢子,話特別多:“我這輩子就一個(gè)目標(biāo),釀一口好酒讓人喝。”因?yàn)獒劸撇患右稽c(diǎn)添加劑,所以,這釀出的純糧食酒在附近很受歡迎。
酒作坊還原傳統(tǒng)釀酒過(guò)程。蘇君川說(shuō),自己釀的酒,主料是高粱和小麥,輔料是稻殼子:“主料都是從遼西購(gòu)買的,要求顆粒飽滿,尤其不能霉變。”他說(shuō),釀酒先要粉碎、打水潤(rùn)料,“酒曲是小麥做成的,加入料中拌均,然后如窯密封,長(zhǎng)期發(fā)酵。”發(fā)酵過(guò)程對(duì)酒來(lái)說(shuō),極為重要:“我們都是發(fā)酵五六個(gè)月。”而據(jù)記者了解到,有相當(dāng)多的酒只發(fā)酵兩三天,“我們窯是十多年的泥窯,里面滋養(yǎng)了很多的微生物,越長(zhǎng)的泥窯產(chǎn)生的微生物越多,生產(chǎn)出來(lái)的酒,口感越豐富。”發(fā)酵之后就是裝鍋蒸料,這時(shí)候,酒水就流淌而出。
記者在采訪的過(guò)程中,酒香醉人。同去的懂酒人說(shuō),聞味兒就知是好酒。當(dāng)酒流淌而出時(shí),蘇君川接了一勺子,隨口說(shuō)道:“70度吧。”讓記者驚訝是,一量是69度多,而過(guò)了三五分鐘,又接一勺子,蘇君川說(shuō)能達(dá)到75度,這次是準(zhǔn)確無(wú)誤。嘗一口,一股熱浪入肚,一嘴酒香不散。記者問(wèn)價(jià)格,蘇君川:“今天釀的這酒,怎么也得400元一市斤。”據(jù)了解,蘇君川根據(jù)傳統(tǒng)工藝釀造的酒水,一個(gè)泥窯出酒二三百斤,而非傳統(tǒng)釀造法,能出四五百斤。
掐頭去尾的酒最好。記者一直聽很多好喝之人常說(shuō),酒頭最好,所謂酒頭,是釀造出的第一碗酒。當(dāng)記者咨詢釀了30多年酒的蘇君川,他說(shuō)其實(shí)不然:“一鍋酒最好喝的是,要掐頭去尾,中間的最好。比如,我們這一鍋能釀100斤酒,最好的是在釀出二三十斤之后。”至于酒頭,他說(shuō),渾濁且爆辣,口感不好。
說(shuō)起酒來(lái),蘇君川頭頭是道:“有添加劑的酒,我一口就能喝出來(lái),味道一嘗就知。”他說(shuō),真正的糧食酒是失光的,“糧食酒的失光是說(shuō),不是清澈見底的,不是透明的,另外,真正的好白酒,是沒(méi)有低度的。”也有人說(shuō),低于100元的酒不能喝時(shí),他說(shuō):“也不然,其實(shí)糧食酒的成本在20多元。但是純糧食酒里,也有好壞之分,比如,發(fā)酵出來(lái)之后,釀的第一鍋酒是最好的,所以才賣400元,釀后再發(fā)酵再蒸酒,如此循環(huán)幾次,酒的品質(zhì)是越來(lái)越差,價(jià)格自然就低,西鳳酒代理,我這里幾十元的糧食酒也有。”
他還告訴記者,釀造出來(lái)的酒,度數(shù)有高有低:“我們是酒廠,就用酒來(lái)調(diào)整酒度,但是不是酒廠,只能用水勾兌酒度了。”在他看來(lái),糧食酒不爆不辣,“喝了不上頭。”主料都是從遼西購(gòu)買的,要求顆粒飽滿,尤其不能霉變。酒曲是小麥做成的,加入料中拌均,然后如窯密封,長(zhǎng)期發(fā)酵。十多年的泥窯,里面滋養(yǎng)了很多的微生物,越長(zhǎng)的泥窯產(chǎn)生的微生物越多,生產(chǎn)出來(lái)的酒,口感越豐富。都說(shuō)酒頭最好,其實(shí)不然,一鍋酒最好喝的是,要掐頭去尾,中間的最好。酒頭渾濁且爆辣,口感不好。真正的好白酒,是沒(méi)有低度的。
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