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【西鳳酒1952報道】一、生態(tài)白酒的定義
生態(tài)白酒是以未受農(nóng)藥、化肥、激素、有害生物霉變或不良生態(tài)環(huán)境等污染的非轉(zhuǎn)基因糧食為原料,在發(fā)酵過程中不添加任何稻谷殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類填充輔料,經(jīng)有益微生物在潔凈條件下采用固態(tài)工藝發(fā)酵,不含任何非原發(fā)酵以外添加物質(zhì)的,“純純糧淡雅純凈型低醉酒度”高品質(zhì)固態(tài)發(fā)酵白酒,其最終產(chǎn)品應達到綠色或有機食品的相關(guān)指標要求。
二、生態(tài)白酒的產(chǎn)生背景
我國的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒,有史以來絕大多數(shù)(如:貴州茅臺、四川五糧液、山西汾酒、北京二鍋頭等)都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制酒工藝在釀制發(fā)酵過程中都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等無任何營養(yǎng)價值的纖維質(zhì)類填充輔料才能正常發(fā)酵產(chǎn)酒。
然而,隨著時代的變遷和自然環(huán)境的改變,在全球生態(tài)環(huán)境日益惡化的當今,由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過載的人類生活給大自然造成的污染,加之各種農(nóng)藥、化肥、激素等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植上無節(jié)制的濫用,致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀酒過程中所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來釀酒,不難想象還能有什么安全保證可言。
由于這些粗糠殼類物質(zhì)中本身就帶有糠土氣味,并含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分,在發(fā)酵過程中影響酒質(zhì),是白酒中各種雜味的最主要來源。即使在使用前進行清蒸處理,但蒸糠只能除去糠腥氣、土雜氣,治標不能治本。比如稻殼中含有的多縮戊糖,在發(fā)酵時會產(chǎn)生糖醛,使酒稍呈焦苦味;果膠質(zhì)則會分解而生成甲醇,是國家嚴格限定的指標。
由此可見,這些無任何營養(yǎng)價值粗糠殼類物質(zhì),在我國傳統(tǒng)白酒釀造過程中的大量使用,正是對我國白酒品質(zhì)和食用安全影響最大的不良成分來源之一。因此,在這種大環(huán)境下的迫使下,才催生了生態(tài)白酒及純純糧無糠殼固態(tài)法釀酒工藝的問世。
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