【西鳳酒1952報道】一位上海知名教授到廣州講學,已在此地工作數(shù)年的弟子剛剛升任副教授,特意設宴謝師。不過,西鳳酒招商,在考慮喝什么酒的時候,弟子犯難了。他知道恩師幾乎不喝白酒,對紅酒、啤酒、洋酒也沒什么興趣,唯獨鐘情老家江浙一帶的黃酒。但到了廣州,再喝“女兒紅”似乎有點說不過去,“到底什么酒能合老師心意又有廣東特色呢?”他苦思。正好有位朋友比較了解廣東地產(chǎn)酒,建議道:“試試大埔娘酒吧。”他到廣州工作后也曾聽人說起過,廣東客家有種黃酒叫“大埔娘酒”,滋補養(yǎng)人,其中又以三河壩牌的為最佳,不過他卻從未喝過。抱著試試和信任朋友的心理,他買了兩瓶三河壩大埔娘酒,然后,又買了兩瓶紹興黃酒做備用。
讓他驚喜的是,當晚恩師雖然對精美的粵菜評價不低,但最出彩的無疑還是那兩瓶大埔娘酒,“沒想到廣東居然有這么好的黃酒”這是老師在酒桌上的原話,看得出來,他喝得確實高興。因為弟子知道,老師一向節(jié)制,再好吃的東西也通常是兩口即止,今天喝娘酒卻至少有8杯。待弟子還想開紹興黃酒時,老師止住他說:“娘酒就好。”
兩個月后,老師再次赴穗,弟子再次以三河壩大埔娘酒招待,師徒二人把酒言歡……
好在酒曲和發(fā)酵
三河壩大埔娘酒為什么好?好在哪里?這或許可以從根源上找一找。根源在哪里?三河壩酒股份有限公司(以下簡稱“三河壩酒廠”)的釀造車間,筆者日前得到機會近距離觀摩。剛走到門前,一股客家娘酒的醇香就撲鼻而來,人不由自主地深呼吸起來,這真是一種美味的享受。在三河壩酒股份有限公司董事長姚金喜的帶領下,筆者終于第一次如此近地和傳說中的美酒窟相遇了。只見一壇接一壇的大酒缸整齊排列,如兵馬俑般。身上沉淀著幾十年釀酒技藝的姚金喜俯身揭開一個酒缸的上蓋,更加濃郁的酒香四下蔓延,里面是幾乎滿滿一整缸正在析出瓊漿美酒的發(fā)酵糯米。
姚金喜告訴筆者,直至今天,三河壩酒廠依然遵循古法,保留著完全手工的釀造工藝,哪怕年產(chǎn)上百噸也仍舊如此。在他看來,釀酒工藝并不復雜,但是卻很瑣碎,從選料到最終成品需經(jīng)幾十道工序,必須細心加耐心,“哪個環(huán)節(jié)出了問題,都將對酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響”。姚金喜說,這些工序當中又以釀造娘酒酒曲和發(fā)酵最為關鍵發(fā)酵溫度不夠,西鳳酒招商,淀粉轉化為糖的比率不高,從而直接決定了糖轉化為酒精的比率也不高,影響品質(zhì)和口感;而一旦溫度過高,或發(fā)酵時間過長,則酒又容易變酸,極可能前功盡棄。
妙在好水和窖藏 俗話說,好水才能釀好酒。
三河壩酒廠坐落在茶山腳下,茶山峰巒疊翠,林木蔥蘢,自古便有“神泉”井,泉水清冽甘甜,舒胃和中,祛病延年,當?shù)匕傩遮吶∪趄\,并口譽為“真神泉”。 三河壩酒廠的前身乃地方國營大埔縣酒廠,其初創(chuàng)時,便用大木桶到神泉井汲取“神泉”釀酒,釀出來的酒液別具風韻,飲后令人滑喉順氣,齒頰留香。三河壩酒廠的技術人員告訴筆者,現(xiàn)在酒廠釀酒用的水,是就地鑿井120多米,深層提取的高品質(zhì)礦泉水,與神泉同脈,經(jīng)專業(yè)部門檢測化驗結果顯示,品質(zhì)只好不差。所以筆者在現(xiàn)場看到,三河壩酒廠雖為酒廠,其實還有一條現(xiàn)代化的礦泉水生產(chǎn)線,生產(chǎn)的“客天下”牌礦泉水為周遭百姓日常飲用的最愛,筆者親口品嘗,確有一股天然甘洌,直沁心脾。
水好是一個方面,另一方面,窖藏也是影響酒品質(zhì)的核心因素。姚金喜帶領筆者來到他那座依據(jù)原有山洞擴建而成的藏酒洞,大鎖打開的那一刻,洞內(nèi)潮陰之氣混合著低沉的酒香襲面而來。借著昏暗的燈光,筆者看到這里陳列的是比外面廠房更大更高的酒缸,有些上面已經(jīng)布滿了青霉……“這里才是酒廠最有價值的東西,”姚金喜說,有些酒已經(jīng)存放了幾十年,有些存放了幾年,對他來說每缸都是無價之寶,因為時間的累計、酒的自然陳化,是不可再生的。權威檢測報告顯示,大埔娘酒含有十八種氨基酸,其中七種為人體必需氨基酸,在世界營養(yǎng)類酒中都是很少見的。此外,它還含有糖分、有機酸、酯類、高級醇和豐富的維生素。
正因如此,長久以來,在客家地區(qū),老老少少都有喝娘酒的習慣,F(xiàn)在的三河壩大埔娘酒為了適應更多人的口味,設計開發(fā)出比以往偏甜型產(chǎn)品更豐富的低度、半甜、干爽型娘酒,公司的產(chǎn)品也涵蓋了從客家黃酒、米酒到醬香型白酒等多個品類幾十個品種的產(chǎn)品,讓消費者有了更多的選擇。2012年,三河壩大埔娘酒入選“廣東十大名酒”,實至名歸。
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