【西鳳酒1952報(bào)道】黃榛是“胡同四十四號(hào)廚房”的老板娘,她將自己對(duì)于美食的熱情傾注在小店上,西鳳酒代理 ,店里的菜品要先自己滿意才會(huì)推向客人,在這個(gè)云貴高原氣息比較濃厚的小店,米酒自然是必不可少。雖然米酒容易做,而且南方的家庭家家戶戶都會(huì)做,但是在北京能吃到自己釀制的米酒,西鳳酒招商,還是頗令人懷念。
米酒發(fā)酵時(shí) 不能沾油可調(diào)成玫瑰藍(lán)莓桂花酒
黃榛講述了米酒的制作過程,選用糯米或者白米,“有人還加一點(diǎn)麥粉”,將它泡一下之后蒸熟,蒸熟之后涼透,“一定要讓它涼透,不然米的熱度就把酒曲破壞了,這樣做出的米酒就會(huì)發(fā)酸,不會(huì)發(fā)甜。”涼透的米鋪在簸箕上,把酒曲磨成粉,均勻地?cái)嚢柙诿咨厦妫?ldquo;2斤米,一般用2克酒曲。”拌完之后,就可以用容器封起來,裝的時(shí)候可以在米的上面挖一個(gè)洞,邊上再放一點(diǎn)涼水進(jìn)去,“涼水要非常少,控制在20℃左右。”米上的洞,就能很容易觀察米酒的漿是不是已經(jīng)流出來了。她還指出,在制作米酒的過程中,有一點(diǎn)非常重要,酒曲里面千萬不能有油,有油就發(fā)酵不了,有油就會(huì)有其他的細(xì)菌,酒曲控制不了,細(xì)菌就會(huì)滋生。而且他們選用的是浙江衢州的酒曲,“如果選用四川的酒曲不是特別的香。”
米酒發(fā)酵兩天之后,基本上就可以品嘗了,如果時(shí)間再長一點(diǎn),就會(huì)發(fā)酵出15度的米酒。如果要度數(shù)高一點(diǎn)的米酒,也可以少放一點(diǎn)水,比如5度的米酒,就可以不放水,完全用米制出糖漿,如果要度數(shù)低一點(diǎn)的米酒,就可以多放一點(diǎn)水。而且米酒做完后,要用涼水隔一下,或者放在冰箱里,讓它終止發(fā)酵。
由于米酒發(fā)酵時(shí)的溫度要求比較高,因此做米酒時(shí),如果是季節(jié)交換的時(shí)候,氣候不好把握,失敗率就高一點(diǎn),而春秋兩季的成功率則相對(duì)高一些。他們?cè)谧雒拙茣r(shí),一般是一次做出20斤左右的米酒,做完之后再接著做下一批。有了鮮釀的米酒,再加上其他一些底酒,就能調(diào)出一些具有雞尾酒性質(zhì)的軟酒。比如玫瑰花酒,它是用妙峰山釀的高度玫瑰酒做底酒。這種玫瑰酒的玫瑰花香特別濃,但因?yàn)榫频亩葦?shù)比較高,口感不太好。當(dāng)時(shí)黃榛他們正在做甜米酒,她突發(fā)奇想用甜米酒來兌一下,兌完之后,還是有點(diǎn)沖,她又將庫爾勒的香梨打成汁放入里面,一嘗,口感非常好,但是鮮榨的果汁放久了會(huì)氧化,使得酒品的顏色不好,后來又選用了野生藍(lán)莓原漿,這樣制作出來的玫瑰花酒,口感、色澤都非常誘人,而且玫瑰花酒每天必須現(xiàn)做,才能保證它的新鮮。
桂花酒也是現(xiàn)做,加一點(diǎn)玫瑰酒做底,加度數(shù)高一點(diǎn)的米酒,再加青梅酒和藍(lán)莓汁,再把泡開了的桂花放進(jìn)去,至于各個(gè)配方也沒有固定的比例,“這些都是我瞎鼓搗出來的。”而檢驗(yàn)它們的唯一標(biāo)準(zhǔn),就是不斷去嘗它們。
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