9月4日,西鳳公司2017年度制酒立窖動員大會在辦公樓五樓會議室隆重召開。董事長、黨委書記、股份公司總經(jīng)理秦本平,副董事長賈智勇,黨委副書記、紀委書記、公司勞動競賽委員會主任劉周虎,總工程師王科岐及公司各相關部門負責人和制酒系統(tǒng)各車間代表共120多人參加會議。
大會回顧了上年度制酒、制曲生產(chǎn)取得的成績和經(jīng)驗;表彰獎勵了上年度勞動競賽優(yōu)勝車間和優(yōu)勝班組;確立了本年度制酒生產(chǎn)的指導思想,提出了今后的努力方向。
董事長、黨委書記、股份公司總經(jīng)理秦本平
秦本平做重要講話,他首先向制酒戰(zhàn)線全體干部職工表示親切慰問,對上年度制酒生產(chǎn)工作給予了充分肯定。他要求新一輪制酒生產(chǎn)圍繞“三點思考”、做好“四個堅持”,高舉鳳香型大旗,樹立品牌自信,努力實現(xiàn)制酒生產(chǎn)新的追趕超越。
副董事長賈智勇
賈智勇做了題為《堅定信心、團結拼搏、奮力追趕超越、勇奪基酒生產(chǎn)新勝利》的動員報告,總結了上周期生產(chǎn)工作亮點,明確提出了新年度制酒生產(chǎn)的奮斗目標和鳳型酒創(chuàng)新發(fā)展的方向。
黨委副書記、紀委書記、勞動競賽委員會主任劉周虎
劉周虎宣讀了《關于對2016—2017年度制酒生產(chǎn)優(yōu)勝車間、優(yōu)勝班組進行表彰獎勵的決定》,號召各單位要以先進為榜樣,繼續(xù)開展立功競賽活動,努力實現(xiàn)新目標、創(chuàng)造新業(yè)績。
秦本平為2016—2017生產(chǎn)年度產(chǎn)質量優(yōu)勝車間904車間、903車間頒獎
據(jù)了解,新一輪制酒生產(chǎn)從九月四日晚上正式開始,制酒系統(tǒng)全體干部職工要立即行動起來,以秦本平董事長的重要講話為指導,圍繞新的目標和任務,認真貫徹落實動員大會精神,堅持以質量為中心、向管理要效益,繼續(xù)發(fā)揚“腳踏實際、埋頭苦干”的優(yōu)良傳統(tǒng)和作風,嚴抓安全管理,嚴肅勞動紀律,嚴格工藝操作,立足崗位、追趕超越,以更加飽滿的工作熱情和嚴謹細致的工作作風,為奪取新一輪制酒生產(chǎn)全面勝利而努力奮斗!
一粒高粱升華為一杯西鳳酒的奇妙旅程
直取古法 鳳香獨秀
西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型白酒有著明顯的區(qū)別,具有清雅而不淡薄,濃郁而不釅膩,甘潤挺爽,諸味諧調,尾凈悠長的特點,是鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表。
1、工藝操作
西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法),一年為一個生產(chǎn)周期,每年九月立窖,第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立窖)、破、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。要求:開水施量(以利殺菌排酸、潤料、增香的作用);熱擁法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量為原糧的18~20%;適溫入池,適當?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18~20℃,以適應發(fā)酵期短,促進窖醅發(fā)酵生香);泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖,以擴大酒醅與土的接觸面,促進增香,同時起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。
2、發(fā)酵容器
西鳳酒是用土窖池發(fā)酵,窖池壁每年更新一次,去掉窖壁、窖底老窖皮,再換上新泥,這樣既有生長己酸菌的條件,又能給予嚴格的控制,使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制,控制在濃香不露頭的程度。
3、發(fā)酵周期
西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天,是名酒中發(fā)酵周期最短,但微量香味成分并不少,如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種,不但有酯類化合物,而且有芳香族化合物存在。
4、制曲工藝
西鳳大曲屬中高溫曲,曲心溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝,采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料,生成以亮氨酸和谷氨酸為主的氨基酸成分,賦予西鳳酒獨特的感官特質和營養(yǎng)價值。這使西鳳大曲獨樹一格,具有清芬、濃郁的曲香,集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點。
5、貯酒容器
西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當?shù)厍G條編成的大簍,內壁糊以麻紙,涂上血料、石灰、蛋清等生物粘合劑,然后用蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同。其特點是造價成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防滲漏性能強,適于長期貯存,并融入對人體十分有益的一些長鏈脂肪酸,進而使酒的口感更加綿甜爽口、回味悠長。
酒海的內涂料對西鳳酒的風格起著重要作用,酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海涂料當中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等,所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用,使西鳳酒有蜜香味。
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