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西鳳酒招商】酒精勾兌白酒或者說(shuō)“固液結(jié)合白酒”、“液態(tài)法白酒”,趙愛(ài)民在白酒行業(yè)上山”打老虎“,將”酒精勾兌白酒“掃地出門(mén)。從上世紀(jì)九十年代開(kāi)始流行,就像流行性感冒一樣,傳染到了幾乎所有白酒廠(chǎng),1999年時(shí)沈怡方先生說(shuō)新工藝白酒占到70%。今年,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉說(shuō),真正規(guī)范的中國(guó)傳統(tǒng)白酒,約占整個(gè)白酒產(chǎn)量的10%以下。按照白酒2014年產(chǎn)量1257.13萬(wàn)千升,那傳統(tǒng)白酒也就是126萬(wàn)千升以下,1:9,就是10瓶酒里才有一瓶傳統(tǒng)白酒!也就是說(shuō)90%是酒精勾兌的酒,如果說(shuō)白酒一年銷(xiāo)售額是5000多億,那酒精勾兌酒就占了4000億以上,這還不是“大老虎”嘛?
這個(gè)數(shù)量不及改革開(kāi)放前的1978年的143.74萬(wàn)千升,因?yàn)?978年基本沒(méi)有新工藝白酒,都是傳統(tǒng)白酒,換句話(huà)說(shuō)傳統(tǒng)白酒這些年幾乎沒(méi)有增加,市場(chǎng)上增加的都是投資小、見(jiàn)效快的酒精勾兌酒。嚴(yán)酷的事實(shí)告訴我們,白酒市場(chǎng)“劣幣驅(qū)逐良幣”愈演愈烈,酒精勾兌酒大行其道,而他侵害的是傳統(tǒng)白酒800多年的名號(hào)和信譽(yù),不然為什么罕見(jiàn)直接標(biāo)注自己是酒精勾兌白酒的?
這次白酒“毀滅性調(diào)整”,應(yīng)該說(shuō)“酒精勾兌酒”是一個(gè)重要因素,所以,白酒調(diào)整到位的一個(gè)重要標(biāo)志就是,白酒清理門(mén)戶(hù),壯士斷腕,砍掉酒精勾兌白酒!
起碼第一步,應(yīng)該在白酒明確顯著位置標(biāo)注是“固液結(jié)合白酒”、還是“液態(tài)法白酒”,因?yàn)?ldquo;劣幣驅(qū)逐良幣”的前提條件就是信息不對(duì)稱(chēng),信息公開(kāi)了,民眾自己會(huì)選擇。
1、白酒為什么分糧食酒和酒精酒?
傳統(tǒng)的中國(guó)白酒主要是以?xún)?yōu)質(zhì)紅高粱(俗稱(chēng)紅糧)為主要原料經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。釀酒行業(yè)的行業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做固態(tài)法白酒。
食用酒精是以玉米、薯干或糖蜜為原料液態(tài)發(fā)酵蒸餾而得。調(diào)制的白酒,食用酒精超過(guò)30%稱(chēng)為液態(tài)法白酒,低于30%叫做固液結(jié)合白酒。
新中國(guó)建立后,當(dāng)時(shí)糧食匱乏,主要是為了節(jié)省糧食,先是輕工部在山東臨沂試點(diǎn),走固液結(jié)合道路,采取勾調(diào)串方法。勾是把白酒的酒頭酒尾加到稀釋的食用酒精(酒精是95度)中去,調(diào)是三合一:食用酒精三分之一,白酒三分之一,潔凈水三分之一;串是把食用酒精放在底鍋水中,箅子上邊是白酒發(fā)酵醅,然后利用串蒸使酒精與發(fā)酵醅中白酒混勻。
2、喝酒不是就是喝酒精嗎?白酒和食用酒精主要成分不都是乙醇嗎?
白酒與食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
但傳統(tǒng)的中國(guó)白酒其主要成分除了乙醇和水以外還含有酯、酸、醇、醛類(lèi)等物質(zhì)。不同的酸、酯形成不同的白酒風(fēng)格,如清香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒和兼香型白酒等等。
食用酒精是高純度酒精,即高純度乙醇。無(wú)酯、無(wú)酸。形成白酒芳香的高級(jí)醇微乎其微。傳統(tǒng)的白酒其酸、酯、醇、醛的計(jì)量是以克/升或毫克/100毫升為單位,食用酒精則是以毫克/升位單位。
食用酒精經(jīng)發(fā)酵,分三塔(蒸餾釜)或五塔不斷提餾,乙醇純度高,一般在95度以上,雜質(zhì)少,衛(wèi)生安全故可以食用。
但食用酒精缺少傳統(tǒng)白酒具備的各種酸、酯、醇、醛,酒精勾兌酒必須添加相應(yīng)的香精香料。酒精勾兌的酒浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短的原因就在于此。
3、好多專(zhuān)家喜歡說(shuō)白酒勾兌是工藝。是的!
白酒勾兌中的勾兌在白酒生產(chǎn)技術(shù)中的行話(huà)叫酒體設(shè)計(jì)。好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當(dāng),各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō),好酒與好酒勾兌,質(zhì)量總是提高的。
由于有勾兌這一工序,各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調(diào)味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味;后味澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒;有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn),也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。
但是,由于食用酒精衛(wèi)生、安全,成本低,無(wú)異味、無(wú)酯、雜醇低,易于調(diào)制各種香型的白酒。80年代中后期由于中國(guó)食用酒精質(zhì)量的提高,全國(guó)酒廠(chǎng)特別是大型酒廠(chǎng)普遍采用食用酒精勾兌白酒,目前市場(chǎng)上中低檔白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌酒。
可見(jiàn),“勾兌”是分兩種的,有酒兌酒和酒兌水,我們消費(fèi)者說(shuō)的勾兌是酒精兌水,你酒和酒兌,這不是“揣著明白裝糊涂”嘛?
4、酒精酒和純糧固態(tài)發(fā)酵酒巨大價(jià)差是最大的動(dòng)力。
有人說(shuō)食用酒精也是糧食,其實(shí)不是的,食用酒精主要是利用薯類(lèi)、谷物類(lèi)、糖類(lèi)作為原料經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵等...
食用酒精的價(jià)格目前大約為6800元一噸(95度)折合65度為4700元左右一噸。
純糧固態(tài)發(fā)酵的麩曲清香型白酒大致在8000元一噸(65度),大曲清香型白酒10000元左右,濃香型白酒普通級(jí)在16000元左右。
中國(guó)民間三斤糧食一斤酒的說(shuō)法有一定的道理。以65度計(jì)算原糧出酒率在45%即二斤多糧食可釀制一斤65度的白酒。白酒的主要成本是原糧價(jià)格、稻殼輔料價(jià)格。原酒的成本一斤在4-8元,20元一斤的說(shuō)法缺乏根據(jù)。
5、有人說(shuō)因?yàn)闆](méi)有辦法識(shí)別白酒添加酒精,還有年份酒成份沒(méi)法檢測(cè),所以不能出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)?
酒精勾兌白酒和白酒年份酒問(wèn)題不是檢測(cè)方法問(wèn)題,沒(méi)有方法可以用最笨的辦法,比如“芝華士”前些年在中國(guó)就遇到過(guò)年份問(wèn)題,英國(guó)人就是用協(xié)會(huì)監(jiān)督記錄證明的,用國(guó)家信用做保證,其實(shí)關(guān)鍵是誠(chéng)信。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馬勇想了個(gè)笨辦法,就簡(jiǎn)單規(guī)定成品白酒放置多少年,年份就是多少年。