《西鳳酒價(jià)格表》品質(zhì)是品牌的基因。四川沱牌舍得酒業(yè)有限公司從一個(gè)名不見經(jīng)傳的釀酒小作坊發(fā)展成為品牌價(jià)值逾170億元的國(guó)有大型一檔企業(yè),正是這個(gè)論斷的最好詮釋。 30多年來(lái),沱牌舍得以質(zhì)量求生存,以質(zhì)量謀發(fā)展,以“百分之百地滿足消費(fèi)者健康和嗜好需求”為目標(biāo),在質(zhì)量控制方面取得了巨大成功。 創(chuàng)造了獨(dú)樹一幟的濃香白酒“幽雅流派”,獲得越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞,并逐漸發(fā)展成一種消費(fèi)潮流。 率先提出并踐行生態(tài)釀酒,釀造“良心品質(zhì)”,生產(chǎn)食品安全標(biāo)桿產(chǎn)品,使沱牌舍得成為消費(fèi)者放心選用的白酒品牌。 將酒體設(shè)計(jì)概念從單純的“勾兌調(diào)味”拓展為“從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系”,并建立了“總工程師直控并系統(tǒng)優(yōu)化質(zhì)量”機(jī)制。 確立“特色優(yōu)先,性價(jià)比第一”的酒體設(shè)計(jì)理念,探尋質(zhì)量與成本完美契合點(diǎn),創(chuàng)造了巨大的性價(jià)比效益。 按照現(xiàn)代質(zhì)量觀,質(zhì)量是設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出來(lái)的。一路走來(lái),看沱牌舍得如何設(shè)計(jì)和保證質(zhì)量的。 與時(shí)俱進(jìn)謀質(zhì)量 傳統(tǒng)白酒質(zhì)量的控制全憑感官經(jīng)驗(yàn),通過(guò)手摸、眼觀、足趟、鼻聞、口嘗進(jìn)行甄別和判定,代代相傳,少有變化,表現(xiàn)為一種較粗放的質(zhì)量觀。
1976年,李家順出任沱牌曲酒廠廠長(zhǎng)。自此,沱牌以傳統(tǒng)工藝為根本,兼納各家之長(zhǎng),引進(jìn)先進(jìn)技術(shù),創(chuàng)新工藝流程,調(diào)整配方比例,制定工藝措施,對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行系統(tǒng)的總結(jié)和梳理,為質(zhì)量提高奠定了堅(jiān)實(shí)的工藝基礎(chǔ)。同時(shí),沱牌開始培養(yǎng)專職基酒驗(yàn)收人員和嘗評(píng)勾兌人員,增加細(xì)致的勾兌調(diào)味環(huán)節(jié),其產(chǎn)品質(zhì)量得以大幅度提升。1980年,沱牌曲酒被評(píng)定為“四川名酒”,先前默默無(wú)聞的沱牌曲酒廠聲名鵲起。此后,沱牌引進(jìn)氣相色譜儀等先進(jìn)設(shè)備,建立專門的半成品酒和成品酒常規(guī)化驗(yàn)室,對(duì)白酒內(nèi)在成分進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)和理化分析,一方面為基酒等級(jí)的確定提供參考意見,另一方面為成品酒中主要微量成分的穩(wěn)定提供準(zhǔn)確依據(jù)。由此,沱牌曲酒形成了“窖香濃郁、綿軟醇厚、清洌甘爽、尾凈余長(zhǎng)、尤以甜、凈著稱”的個(gè)性風(fēng)格。1989年,在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,沱牌曲酒被評(píng)定為“中國(guó)名酒”,授予國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù),成為川酒第六朵金花?“讓沱牌永遠(yuǎn)成為消費(fèi)者心中的金牌”,一個(gè)口號(hào)響徹大江南北,也成為沱牌舍得質(zhì)量發(fā)展史上的一個(gè)重要標(biāo)記。但現(xiàn)實(shí)的情況卻是,沱牌進(jìn)入快速擴(kuò)張期之后,巨大的銷量需求與較小的生產(chǎn)規(guī)模之間的矛盾給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的隱憂如影隨行,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。1990年,李家民出任生技科長(zhǎng),并于1994年12月升任總工程師、副總經(jīng)理,主管沱牌曲酒廠的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量技術(shù),1995年7月聘為企業(yè)質(zhì)量體系管理者代表。 此后,在李家民的領(lǐng)銜主研下,先后攻克了《佳釀酒釀造工藝技術(shù)研究與應(yīng)用》、《固態(tài)白酒可控蒸餾法的研究與應(yīng)用》、《強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)研究與應(yīng)用》和《輪輪雙輪底技術(shù)研究與應(yīng)用》等技術(shù)難題。在這一時(shí)期,消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量需求側(cè)重于濃香突出、口味濃郁,沱牌釀酒工藝技術(shù)順應(yīng)了這種需求,其質(zhì)量獲得了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)同,促進(jìn)了銷量幾何級(jí)增長(zhǎng),推動(dòng)了沱牌快速進(jìn)入白酒行業(yè)強(qiáng)勢(shì)品牌。 聚精會(huì)神磨利器 2000年開始,白酒企業(yè)外部環(huán)境驟趨嚴(yán)峻,國(guó)家進(jìn)行稅制改革,白酒在從價(jià)征稅的基礎(chǔ)上進(jìn)一步從量征稅,對(duì)沱牌而言,無(wú)疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。同時(shí),隨著社會(huì)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的繁榮以及人們生活水平的提高,消費(fèi)者的嗜好需求也隨之改變。 精品時(shí)代即將來(lái)臨 基于對(duì)白酒市場(chǎng)需求前瞻性的判斷,沱牌提出并踐行“先消費(fèi)者之憂而憂,后消費(fèi)者之樂而樂”的質(zhì)量文化理念,形成了對(duì)酒體質(zhì)量成型前各環(huán)節(jié)進(jìn)行了細(xì)致探索和系統(tǒng)優(yōu)化(見酒體質(zhì)量成型前各環(huán)節(jié)優(yōu)化圖)。 其一,建立緊密的“生產(chǎn)者——消費(fèi)者”聯(lián)動(dòng)機(jī)制(簡(jiǎn)稱“產(chǎn)消一體化”)。 產(chǎn)品質(zhì)量要服從于市場(chǎng),服從于消費(fèi)者。沱牌舍得將行業(yè)傳統(tǒng)的“產(chǎn)銷模式”率先變革為“產(chǎn)消一體化模式”,確保酒體設(shè)計(jì)與消費(fèi)市場(chǎng)的無(wú)縫對(duì)接。那么,生產(chǎn)者的首要任務(wù)就是與消費(fèi)者口對(duì)口、心對(duì)心的溝通交流。 沱牌舍得堅(jiān)持“面對(duì)市場(chǎng)、面對(duì)消費(fèi)者、面對(duì)經(jīng)銷商”設(shè)計(jì)產(chǎn)品,針對(duì)不同區(qū)域口味嗜好,開展設(shè)計(jì)人員與客戶和消費(fèi)者面對(duì)面的交流活動(dòng),充分了解他們的質(zhì)量需求,為產(chǎn)品設(shè)計(jì)和質(zhì)量改進(jìn)提供重要依據(jù),以設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出滿足市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。 其二,構(gòu)建強(qiáng)大的嘗評(píng)及酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)。 任何事業(yè)的發(fā)展都與人的發(fā)展息息相關(guān),尤其是在高度競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代,事業(yè)成敗的關(guān)鍵取決于人,取決于人才。
上世紀(jì)90年代,勾嘗人員青黃不接成為影響企業(yè)發(fā)展的隱憂。自1995年以來(lái),沱牌進(jìn)一步強(qiáng)化嘗評(píng)及酒體設(shè)計(jì)人員的培訓(xùn)教育。勾嘗是一項(xiàng)實(shí)踐性、經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技術(shù)性工作,勾嘗人員只有在反復(fù)實(shí)踐中學(xué)習(xí),才能提高業(yè)務(wù)技能,才能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要。 為此,沱牌在勾嘗人才的吸納、使用、激勵(lì)、培養(yǎng)等方面做了大量有益的探索。首先,著眼于從大專院校招收相關(guān)專業(yè)學(xué)子,通過(guò)企業(yè)自身的培養(yǎng)使其成才;其次,與專業(yè)人才一起做職業(yè)前途規(guī)劃,凡立志從事勾嘗技術(shù)工作者,給予更優(yōu)于管理晉升途徑的待遇,制定了針對(duì)勾嘗人員的薪資激勵(lì)辦法;第三,通過(guò)各種方式提高勾嘗人員的理論水平和業(yè)務(wù)技能;第四,建立勾調(diào)競(jìng)標(biāo)機(jī)制,讓酒體設(shè)計(jì)人員在“賽馬”中成長(zhǎng)鍛煉。 如今,沱牌舍得擁有600余名專兼職的品酒人員,其中專職品酒人員70余人,國(guó)家級(jí)品酒師25人,省級(jí)評(píng)酒委員34人。在2004年、2008年、2012年四川省歷屆白酒評(píng)委換屆培訓(xùn)考試中,沱牌舍得在參考人數(shù)、個(gè)人成績(jī)、錄取率等方面均名列前茅。一個(gè)強(qiáng)大的嘗評(píng)和酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)為沱牌舍得產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供了強(qiáng)大的人力支持和智力支持。 其三,創(chuàng)立先進(jìn)的基礎(chǔ)酒生產(chǎn)工藝。 2001~2002年,創(chuàng)制《沱牌六糧濃香型酒釀造工藝》,西鳳酒招商,集濃香粉糧釀造工藝之大成,為沱牌舍得系列酒質(zhì)量的提升提供了可靠的技術(shù)保障。 2006~2008年,《原糧濃香型白酒釀造工藝》研制成功,釀造唯一的、不可復(fù)制的、與時(shí)俱進(jìn)適應(yīng)市場(chǎng)需求的,以“濃香為主、多香(味)結(jié)合”的,具有“幽雅、舒適、健康”特征的“原味”基酒。演繹出濃香原糧半堆積、全堆積和不堆積三種特色釀造工藝。 2009~2012年,《原糧汽爆技術(shù)》研制成功。以此項(xiàng)技術(shù)為依托,分別研制出原糧汽爆半堆積、全堆積和不堆積三種釀造工藝。 沱牌舍得釀造工藝一脈(濃香)相承、一路芬芳,已形成“生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)化體系”,即像做藥品一樣做食品,像管藥品一樣管食品,是酒體安全、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定一致的根本保障。 其四,創(chuàng)建領(lǐng)先的計(jì)算機(jī)模糊勾兌技術(shù)。 勾兌既是一種古老而“神秘”的調(diào)酒技藝,又是一門新興的跨學(xué)科高新技術(shù)。所謂“成型靠勾兌、風(fēng)格靠調(diào)味”,要造就別具一格的美酒,就少不了勾兌這一“絕招”。勾兌就是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒,按不同比例進(jìn)行調(diào)配,使之符合一定標(biāo)準(zhǔn),保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。 揭開勾兌“神秘”的面紗,從經(jīng)驗(yàn)上升為科學(xué),使其更具針對(duì)性、準(zhǔn)確性、可操作性和可掌握性,從而提高質(zhì)量的可控性,減少其波動(dòng)性。一直以來(lái),這都是白酒行業(yè)亟待解決的技術(shù)難題。 自上世紀(jì)90年代中期起,李家民系統(tǒng)總結(jié)傳統(tǒng)勾兌技藝方法和規(guī)律,潛心研究線性規(guī)劃和目標(biāo)規(guī)劃方法和模糊集理論,經(jīng)過(guò)數(shù)年的艱辛探索和技術(shù)攻關(guān),于2002年5月研制完成“計(jì)算機(jī)模糊勾兌專家系統(tǒng)”,成功實(shí)現(xiàn)了高新技術(shù)與傳統(tǒng)白酒勾兌技術(shù)的嫁接。 實(shí)踐證明,該系統(tǒng)克服了行業(yè)傳統(tǒng)勾兌存在的計(jì)量不準(zhǔn)、效率低下、人力成本耗費(fèi)大等缺陷,提高了勾兌作業(yè)效率,最大限度發(fā)揮優(yōu)化勾兌的效能,是沱牌舍得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、持續(xù)提升的技術(shù)“利器”。 2005年7月,“計(jì)算機(jī)模糊勾兌專家系統(tǒng)”獲中國(guó)質(zhì)量技術(shù)領(lǐng)域最高獎(jiǎng)項(xiàng)——中國(guó)質(zhì)量技術(shù)獎(jiǎng),是全國(guó)食品行業(yè)和四川省唯一獲此殊榮的技術(shù)成果。 精雕細(xì)琢鑄精品 2003年3月,沱牌舍得酒體設(shè)計(jì)中心暨“微型酒庫(kù)”誕生在15棟大樓,這里是沱牌舍得質(zhì)量的核心控制地,集感官品評(píng)、酒體設(shè)計(jì)、培訓(xùn)交流等于一體。 如今,沱牌舍得建立了成熟的“總工程師直控并系統(tǒng)優(yōu)化質(zhì)量”機(jī)制,由總工程師直接管理并親自參與酒體設(shè)計(jì)和出廠產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)審。沱牌舍得質(zhì)量控制開始進(jìn)入規(guī)范化系統(tǒng)管理階段,
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